En cuisine on distingue 2 types de morceaux : les morceaux à cuisson rapide qui se cuisinent à la poêle, au grill ou en rôti et les morceaux à cuisson lente, à mijoter, à braiser ou à faire bouillir. La cuisson longue permet d’attendrir la viande au maximum.

La cuisson basse température est un nouveau mode de cuisson qui se développe, qui consiste à cuire à température faible mais constante. Ce mode de cuisson permet d’obtenir une viande encore plus tendre et de préserver le jus de la viande. Il faut que la température de cuisson soit au minimum de 65°C.

Pour les morceaux à cuisson rapide, il y a plusieurs degrés de cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

Pour une cuisson :

• Bleue : l’extérieur de la viande est chaud mais l’intérieur reste tiède et bien rouge.
  • Saignante : La viande est dorée sur le dessus et bien chaude, l’intérieur est cuit mais la couleur reste rosée
    • • • À point : la croûte est plus épaisse et bien dorée, l’intérieur est plus pâle car la viande est cuite mais reste encore juteuse
          • Bien cuite : la viande est complètement cuite, l’intérieur de la viande est brun. A la dégustation, la viande est devenue sèche