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Difficulté

Tartare de bœuf au couteau

Condiments et mayonnaise au wasabi
time-preparation

15mn


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La recette du tartare de bœuf au couteau avec condiments et mayonnaise au wasabi par Samuel Albert pour Elivia Professionnels
Difficulté

Tartare de bœuf au couteau

Condiments et mayonnaise au wasabi
time-preparation time-preparation

15mn

Les ingrédients

Pour personnes

Marinade

  • Tende de Tranche : 166.66g
  • Echalotes hachées : 8.33g
  • Câpres : 8.33g
  • Cornichons : 8.33g
  • Persil haché : 8.33g

Mayonnaise au Wasabi

  • Jaune d'œuf : 10g
  • Moutarde : 5g
  • Huile : 4.16cl
  • Tube de Wasabi (ou poudre) : 0.16pièce(s)
  • Vinaigre de vin blanc : 0.833cl
  • Sel

Descriptif de la recette

LA DECOUPE

Tailler la viande en brunoise, en cubes de 0.3 cm à 0.5 cm de côté. Puis mettre la viande sous vide. Il est nécessaire de faire un sous vide prolongé pour que la viande ne noircisse pas. Laisser la viande à l’abri de la lumière.

LA SAUCE

Monter la mayonnaise en mélangeant les jaunes et la moutarde, puis ajouter l’huile en filet tout en battant. Ajouter ensuite le wasabi une fois la mayonnaise réalisée puis le vinaigre de vin blanc et le sel.

LE DRESSAGE

Mélanger le tartare avec la mayonnaise au wasabi et les cornichons, les échalotes hachées, les câpres et le persil haché.

Dresser le tartare dans un cercle et le décorer de points de mayonnaise. Servir avec une salade fraîche.

L'astuce du Chef

Taillez votre tartare à la dernière minute pour avoir une viande bien rouge. L’assaisonnement d’un tartare est la priorité : un peu de sauce Tabasco lui donnera un meilleur goût.


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Le Tartare
100% pur bœuf

Le tartare révèle toutes ses saveurs en bouche avec la préservation des fibres de la viande, il est un incontournable de la brasserie française.

Un aspect visuel qualitatif permettant une belle mise en scène dans l’assiette.