Parer le filet et le tailler en morceaux cylindriques, passer en cellule à -21°C, puis le congeler. Une fois que les cylindres sont bien congelés, tailler à la trancheuse en fines lamelles.

Hacher les noix, les abricots secs et assaisonner avec le vinaigre de cidre et l’huile de noix.

Tailler finement les oignons et les faire confire à sec à feu doux, remuer régulièrement pour ne pas que les oignons accrochent, ajouter une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Lorsqu’ils deviennent translucides et confits, les retirer du feu et débarrasser dans un bol.

Dresser en rosace sur une feuille de papier sulfurisé ou directement dans l’assiette puis ajouter les ingrédients sur le carpaccio. Tailler 1/4 du camembert en petits morceaux et les disposer harmonieusement avec les trois quenelles de confit d’oignons et la roquette.