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Difficulté

Carpaccio
de bœuf

éclats de camembert et oignons confits
time-preparation

20mn


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La recette du carpaccio de bœuf aux éclats de camembert et oignons confits par Samuel Albert pour Elivia Professionnels
Difficulté

Carpaccio
de bœuf

éclats de camembert et oignons confits
time-preparation time-preparation

20mn

Les ingrédients

Pour personnes

Pour le plat

  • Filet de bœuf : 166.66g
  • Camembert : 0.041pièce(s)
  • Oignons confits : 16.66g
  • Huile de noix : 1.66cl
  • Roquette : 16.66g
  • Noix : 1.66g
  • Abricots secs : 1.66g
  • Vinaigre de cidre : 0.33cl
  • Sel
  • Poivre

Descriptif de la recette

LA DECOUPE

Parer le filet et le tailler en morceaux cylindriques, passer en cellule à -21°C, puis le congeler. Une fois que les cylindres sont bien congelés, tailler à la trancheuse en fines lamelles.

Hacher les noix, les abricots secs et assaisonner avec le vinaigre de cidre et l’huile de noix.

LA CUISSON

Tailler finement les oignons et les faire confire à sec à feu doux, remuer régulièrement pour ne pas que les oignons accrochent, ajouter une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Lorsqu’ils deviennent translucides et confits, les retirer du feu et débarrasser dans un bol.

LE DRESSAGE

Dresser en rosace sur une feuille de papier sulfurisé ou directement dans l’assiette puis ajouter les ingrédients sur le carpaccio. Tailler 1/4 du camembert en petits morceaux et les disposer harmonieusement avec les trois quenelles de confit d’oignons et la roquette.

L'astuce du Chef

Taillez les tranches le plus finement possible mais pour cela votre viande doit être parfaitement congelée à cœur. Vous pouvez aussi remplacer le camembert par un fromage plus léger comme le Comté ou le Brie.


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